Arroz con tomate rosa de Barbastro

Cocinar un arroz al aire libre en casa tiene algo especial: el aroma de la leña, el sonido de las brasas y la espera alrededor de la paella. En esta receta de MásChimeneas, el protagonista es el tomate rosa de Barbastro, un producto aragonés de sabor dulce, textura carnosa y escasa acidez que convierte un sofrito sencillo en una base llena de matices.

Utilizaremos la barbacoa de leña y carbón BV-11 para preparar un arroz ligeramente ahumado. También explicaremos una versión vegetariana con verduras de temporada y caldo rico en umami.

Historia del tomate rosa de Barbastro

Las vegas de los ríos Vero y Cinca han favorecido históricamente las huertas, cuyos productos todavía se venden en la Plaza del Mercado de Barbastro.

En 2009 nació la Asociación de Hortelanos y Amigos de la Huerta del Alto Aragón para recuperar este patrimonio genético. En 2014 se impulsó la marca colectiva y, en 2015, quedó inscrita como Variedad de Conservación.

Hoy, el tomate rosa de Barbastro se reconoce por su gran tamaño, color rosado, piel fina, pulpa compacta y jugosa, pocas semillas y sabor dulzón con escasa acidez. Su temporada principal va de julio a octubre, con agosto como mes de mayor producción.

Qué aporta el tomate rosa de Barbastro al arroz

Aunque suele disfrutarse en ensalada, el tomate rosa de Barbastro ofrece un resultado excelente cuando se cocina lentamente. Su carne crea un sofrito denso, mientras que su dulzor equilibra el pimentón, el azafrán y el fondo tostado de las brasas.

Al rallarlo, aprovecha toda la pulpa y desecha la piel. Después, cocínalo hasta que pierda buena parte de su agua. Este paso concentra el sabor y evita que el arroz quede aguado.

Cocinar en la barbacoa BV-11

La BV-11, fabricada en acero al carbono, admite leña y carbón. Su parrilla regulable a tres alturas, el cajón cenicero y la mesa con ruedas ayudan a preparar brasas estables y ajustar la distancia al calor.

En un arroz, ese control permite iniciar la ebullición con intensidad y terminar la cocción a fuego más suave.

Ingredientes para cuatro personas

• 400 g de arroz bomba.
• 2 unidades de tomate rosa de Barbastro grandes y muy maduras.
• 1 cebolla mediana.
• 2 dientes de ajo.
• 1,2 litros de caldo de pollo o verduras caliente.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Unas hebras de azafrán.
• Sal al gusto.

Cómo preparar arroz con tomate rosa de Barbastro al carbón

Preparar las brasas

Enciende el carbón con antelación. Espera hasta que desaparezca la llama viva y se forme una capa de brasas rojas con una fina ceniza gris. Coloca una parrilla firme o un soporte para paella a unos 10 o 15 centímetros del calor.

Deja una zona con menos brasas para reducir la intensidad durante la segunda parte.

Hacer el sofrito

Coloca la paella o una cazuela de hierro apta para brasas y añade aceite. Incorpora los ajos picados y la cebolla cortada fina. Cocina despacio hasta que la cebolla quede transparente y comience a dorarse.

Ralla el tomate rosa de Barbastro e incorpóralo. Cocina unos diez minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se evapore y el sofrito quede espeso. Añade el pimentón al final y mézclalo rápidamente para que no se queme.

Añadir el arroz y el caldo

Controlar la cocción

Mantén una intensidad alta durante los primeros ocho o diez minutos. El caldo debe hervir de forma viva y regular. Después, reduce el calor alejando parte de las brasas o trasladando el recipiente a la zona menos intensa.

Continúa hasta completar unos dieciocho a 20 minutos. Gira la paella si un lado recibe más calor. El arroz con tomate rosa de Barbastro estará listo cuando el grano esté cocido, pero conserve una ligera firmeza en el centro.

Dejar reposar

Retira la paella, cúbrela con un paño o papel de aluminio y déjala reposar cinco minutos.

El aroma ahumado, el azafrán y el tomate rosa de Barbastro crean una combinación sencilla, intensa y muy mediterránea.

Arroz con tomate rosa de Barbastro 100 % vegetariano

La versión vegetariana sustituye el caldo de pollo por un caldo de verduras intenso. Puedes prepararlo con cebolla tostada, zanahoria, puerro y una pequeña cantidad de boletus o champiñón para aumentar el umami.

Añade también:

• 100 g de judías verdes planas troceadas.
• 1 pimiento verde italiano en dados.
• 1 alcachofa limpia en cuartos o champiñones laminados.

Dorar las verduras sobre las brasas

Calienta el aceite y saltea las judías, el pimiento y la alcachofa hasta que comiencen a dorarse. El calor potenciará su sabor y les dará un toque ahumado.

Desplaza las verduras hacia los bordes. En el centro, sofríe el ajo y la cebolla. Después, incorpora el tomate rosa de Barbastro rallado y sigue el mismo proceso de reducción de la receta principal.

Mantener los mismos tiempos

Añade el arroz bomba del somontano, rehógalo y vierte el caldo vegetal caliente. Cocina ocho minutos a fuego vivo y unos diez minutos a fuego más suave. El tiempo total seguirá siendo de dieciocho a veinte minutos aproximadamente.

El reposo de cinco minutos permite que el tomate rosa de Barbastro, las verduras y el caldo de setas se integren sin que ningún ingrediente domine.

Consejos para conseguir un arroz perfecto

Utiliza siempre el caldo caliente para no cortar la cocción. Mantén una pequeña reserva por si la evaporación es mayor de lo previsto, pero añádela solo cuando sea necesario.

No cocines con llama directa. Puede aportar sabores amargos y genera un calor difícil de controlar. Para un buen arroz necesitamos brasas vivas, estables y bien repartidas.

Utiliza una paella suficientemente ancha para que la capa de arroz no sea demasiado gruesa. Así el caldo se distribuye mejor y la cocción resulta más homogénea.

Elige un tomate rosa de Barbastro maduro, pesado y sin golpes profundos. No importa que su forma sea irregular: esa apariencia es habitual en la variedad.

Una receta aragonesa para compartir

Un producto local, unas brasas bien controladas y un buen sofrito convierten este plato sencillo en una receta memorable.

La barbacoa de leña y carbón BV-11 permite regular el calor durante las distintas fases. Ya sea con caldo de pollo o en su versión vegetal, el arroz con tomate rosa de Barbastro es ideal para reuniones familiares, comidas de verano y jornadas gastronómicas alrededor del fuego.

En MásChimeneas te animamos a encender las brasas, elegir ingredientes de temporada y descubrir todo lo que aporta el tomate rosa de Barbastro a la cocina con carbón. Sirve la paella en el centro de la mesa, deja que repose y disfruta de un arroz lleno de sabor, tradición y aroma ahumado.